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Seezungenröllchen mit Lachs und Rotweinbutter

Zubereitung:

Hans Jörg Bachmeier


Einfach. Gut. Bachmeier

 

1. Für die Rotweinbutter die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Mit dem Rotwein und dem Portwein in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit eine geleeartige Konsistenz hat.


2. Den Topf vom Herd nehmen und das Gelee 5 Minuten abkühlen lassen. Den Topf wieder auf den Herd stellen, das Gelee mit 1 Spritzer Portwein lösen und nach und nach die Butter mit dem Schneebesen unterrühren. Die Buttersauce mit Salz abschmecken und beiseitestellen.


3. Für die Seezunge das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen und im Tiefkühlfach 15 Minuten anfrieren lassen. Dann im Blitzhacker grob zerkleinern. Die eiskalte Sahne dazugeben und untermixen. Die Farce durch ein Sieb streichen und noch etwas nachwürzen.


4. Die Seezungenfilets waschen, trocken tupfen und mit der Silberhautseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Die Filets mit Salz würzen und mit der Farce bestreichen. Die Filets aufrollen und mit kleinen Holzspießchen feststecken. Bei Bedarf mit einem Holzstäbchen fixieren.


5. In einem Dämpftopf Wasser zum Kochen bringen. Den dazu passenden Dämpfeinsatz mit 1 EL Butter einfetten, die Seezungenröllchen daraufsetzen und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 25 Minuten dämpfen.


6. Inzwischen den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Grobe Stiele entfernen. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Die ungeschälte Knoblauchzehe andrücken und zur Butter geben. Den Spinat hinzufügen und durchschwenken, bis er zusammengefallen ist. Bei Bedarf nachwürzen.


7. Den Spinat auf vorgewärmte Teller verteilen und die Rotweinbutter darübergeben. Die Seezungenröllchen darauf anrichten und nach Belieben mit 200 ml Champagnersauce (siehe S. 78) beträufeln.

 

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Stefan Braun
 

Tipp:

Ebenfalls ein heißer Tipp für alle Fischfreunde: Seeteufelfilet auf Schwarzwurzelgemüse

Zutaten für 4 Personen:


Für die Rotweinbutter:

 

  • 4 Schalotten
  • Salz
  • ½ l Rotwein
  • ¼ l roter Portwein
  • 150 g Butter


Für die Seezungenröllchen:

 

  • 200 g Lachsfilet (oder Lachs-forellenfilet)
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Cayennepfeffer
  • 200 g eiskalte Sahne
  • 4 Seezungenfilets (à 100 g)
  • 5 EL Butter
  • 600 g Blattspinat
  • 1 Knoblauchzehe



Rezeptkategorien: Fisch, Vorspeisen

Bewertung Rezept: