Selbst gemachte Tagliatelle alla carbonara

1. Für die Nudeln das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, mit dem Grieß mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier aufschlagen, in die Mulde geben und 1 Prise Salz hinzufügen. Die Zutaten mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

2. Den Nudelteig mit einem Messer halbieren. Die Portionen mit Grieß bestreuen und mithilfe der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Die Bahnen aufrollen und mit einem Messer in Streifen schneiden. Die Teigstreifen (Tagliatelle) als lockere kleine Nester auf ein mit Grieß bestreutes Backpapier legen.

3. Für die Sauce die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pancetta in kleine Würfel schneiden. In einem weiten Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand die Butter erhitzen und die Pancettawürfel darin knusprig braten. Die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen und andünsten.

4. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Mit etwas Fleur de Sel und reichlich Pfeffer würzen und beide Käsesorten unterrühren. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und unter die Eier-Käse-
Mischung rühren.

5. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tagliatelle darin etwa 4 Minuten bissfest garen, in ein Sieb abgießen und nur kurz abtropfen lassen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Tagliatelle tropfnass zu den Speckwürfeln in die Pfanne oder den Topf geben, eventuell etwas Kochwasser hinzufügen. Den Topf vom Herd nehmen, die Eiermischung dazugeben und alles schnell und gründlich mischen (die Eiermischung darf nicht stocken). Die Tagliatelle mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken, auf Tellern anrichten und nach Belieben mit klein gezupften Petersilienblättern garnieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Am besten gelingt selbst gemachte Pasta mit italienischem Nudelgrieß aus Hartweizen, dem »Semola di grano duro«. Es gibt ihn in italienischen Feinkostläden. Als Ersatz können Sie handelsüblichen Hartweizengrieß verwenden.