Sellerieravioli mit Staudensellerie und Trüffel

1. Für den Nudelteig das Mehl und den Grieß mischen, auf die Arbeitsfläche
geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier aufschlagen, in die Mulde geben und 1 Prise Salz hinzufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

2. Für die Füllung den Knollensellerie in Würfel schneiden. Die Milch und die Sahne in einen kleinen Topf geben, den Sellerie hinzufügen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie hellbraun ist, dann durch ein feines Sieb gießen. Den Sellerie in der Flüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren und die braune Butter dazugeben. Mit Salz und Zitronensaft würzen und abkühlen lassen.

3. Den Nudelteig vierteln. Die Nudelportionen mit Grieß bestreuen und mithilfe der Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Hälfte der Teigbahnen auf die mit Grieß bestreute Arbeitsfläche legen. Die Selleriefüllung mit einem Teelöffel im Abstand von etwa 5 cm darauf verteilen. Die Zwischenräume mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen. Die übrigen Nudelplatten darüberlegen und zwischen den Füllungen jeweils etwas andrücken. Mit einem Ausstecher Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen. Den überschüssigen Nudelteig entfernen und die Ränder der Ravioli rundum gut andrücken.

4. Für die Sauce den Staudensellerie putzen und waschen. Das Grün beiseitelegen und die Stangen in feine Stifte schneiden. Die Hälfte der Trüffel ebenfalls in feine Stifte schneiden. In einer Pfanne 5 EL Butter zerlassen. Die Sellerie- und Trüffelstifte darin andünsten. Mit Salz würzen, mit dem Madeira ablöschen und einkochen lassen. Den Fond dazugießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

5. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin bei schwacher Hitze 3 bis 5 Minuten gar ziehen lassen. Die übrige Butter in Stückchen unter die heiße Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ravioli mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen, in die Pfanne geben und in der Sauce schwenken. Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und die restliche Trüffel fein darüberhobeln. Mit dem Selleriegrün garnieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Variation im Video-Rezept: Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung

Natürlich können Sie auch ohne Nudelmaschine Pasta machen. Der Teig lässt sich mit etwas Übung von Hand
genauso dünn ausrollen. Besonders gleichmäßig gelingt das mit dem Mattarello, einem sehr langen Nudelholz, das die italienischen Pastifici (Nudelmacher) verwenden. Man bekommt es in gut sortierten Küchenfachgeschäften und natürlich im Internet.