Soufflierter Steckerlfisch auf Bohnen-Tomatensalat

Bohnen-Tomatensalat:
Die Schalotten schälen und klein würfeln. In Wasser einige Minuten kochen, auf einem Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Tomaten entstrunken, die Oberfläche über Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, vierteln, entkernen und das Tomatenfleisch dritteln. Brühe mit Essig und Senf in einen Mixbecher geben. Mit Salz, Pfeffer, Chili und einer Prise Zucker würzen und das Öl hinein mixen. Die Bohnen putzen und schräg in drei Zentimeter lange Stücke schneiden. In kräftig gesalzenem Wasser weich kochen, auf einem Sieb abgießen und mit der Marinade, Schalotten, Tomaten und Bohnenkraut vermischen.

Farce:
Die Forelle in Würfel schneiden, salzen und circa fünf Minuten in einen Froster stellen, bis das Fischfleisch kurz vor dem Gefrieren ist. In einen Mixer geben, Senf hinzufügen, mit Curry würzen und die Sahne nach und nach hinein mixen, bis eine glatte, glänzende Farce entstanden ist. Zuletzt das Basilikum hinein rühren.

Fisch:
Die Schale der Zitrone abreiben. Die Fischfilets am dünnen Ende etwas einklappen, damit das ganze Filet etwa gleich dick ist, dann halbieren. Das Toastbrot entrinden, mit einem scharfen Messer quer halbieren, so dass zwei halb so dünne Scheiben entstehen und mit der Farce bestreichen. Die Fischfilets längs auf einen Schaschlikspieß stecken und diesen etwas abschneiden. Das Filet mit Chilisalz und Zitronensaft würzen, zwischen zwei bestrichene Toastbrotscheiben legen und die Scheiben dabei so zuschneiden, dass sie etwa die gleiche Breite wie das Filet erhalten. Das Brot etwas andrücken und in einer Pfanne auf beiden Seiten im Öl bei milder Hitze in vier bis fünf Minuten goldbraun rösten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dip:
Die Crème fraîche mit Milch glatt rühren, die Kräuter hinein geben und mit rot-grünem Chili-Vanillesalz würfen.

Die Bohnen aus der Marinade heben, die Steckerlfische darauf anrichten und den Dip daneben setzen. 

Für das Gewürzöl werden 200 Milliliter Öl mit einem Zimtsplitter, einer Viertel Vanilleschote, einer Chilischote, einer halbierten Knoblauchzehe und einer Scheibe Ingwer vermengt.