Spanferkelrücken mit Rahmwirsing

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Für das Spanferkel das Karree waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Das Karree mit dem Knoblauch, dem Kümmel, der Hälfte der Zitronenschale und Fleur de Sel einreiben.

2. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotte und den Sellerie putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Bräter 1 EL Öl erhitzen und die Knochen mit den Kalbs- oder Spanferkelschwänzen darin anbraten. Zwiebel, Sellerie und Karotte dazugeben und andünsten.

3. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Karree darin auf der Hautseite hellbraun anbraten. In den Bräter geben und ¼ l Wasser angießen. Den halbierten Knoblauch dazugeben und das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen. Das Spanferkel immer wieder mit dem Bratsud begießen.

4. Inzwischen für den Rahmwirsing den Wirsing putzen, waschen und vierteln, den harten Strunk entfernen. Die Blätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Blätter übereinanderlegen und klein hacken.

5. Das Spanferkel mit dem Bier begießen und weitere 20 Minuten garen, dabei weiter mit Bratsud begießen. Sobald die Kruste eine schöne Farbe hat, das Karree aus dem Bräter nehmen, auf ein Backblech legen und bei halb geöffneter Ofentür 10 Minuten ruhen lassen.

6. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Den Wirsing dazugeben und mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Sahne hinzufügen und einkochen lassen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

7. Den Thymian waschen und trocken tupfen. Den Bratsud einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Den Thymian und die restliche Zitronenschale dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Das Spanferkel in Scheiben schneiden und mit dem Rahmwirsing auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit der Sauce beträufeln und servieren. Dazu passen Fingernudeln.