Spargel mit gebeiztem Saibling und Eiermarinade

1. Am Vortag für den gebeizten Saibling die Koriander- und die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, die Fenchelsamen und die Senfkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Die Gewürzmischung im Blitzhacker oder im Mörser fein mahlen.

2. Die Saiblingfilets waschen und trocken tupfen. Das Salz, den Zucker, die Gewürzmischung, die Petersilie, den Dill und die Zitronen- und Orangenschale in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Saiblingsfilets auf beiden Seiten damit bestreichen und in Frischhaltefolie gewickelt zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Am nächsten Tag für den Spargel die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem großen breiten Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen und das Salz und den Zucker hinzufügen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke 8 bis 10 Minuten kochen.

4. Den Spargel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Gemüse bis zur Verwendung zugedeckt bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

5. Für die Marinade die Eier pellen und halbieren. Die Eiweiße und die Eigelbe trennen und separat klein hacken.

6. Die Brühe in einer kleinen Schüssel mit dem Senf, dem Essig und dem Olivenöl mit dem Schneebesen verrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker herzhaft abschmecken und zum Schluss die gehackten Eier unterrühren.

7. Zum Servieren je 2 Spargelstangen auf einen großen Teller legen, mit der Eiermarinade beträufeln und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Den gebeizten Saibling herausnehmen, die Marinade mit dem Messerrücken von den Fischfilets abstreifen, dabei die Haut mit entfernen. Den Saibling in Scheiben schneiden, zu dem Spargel anrichten und nach Belieben mit kleinen marinierten Salatblättchen und Blüten garnieren.
 

Statt des Saiblings können Sie auch gebeizte Forellenfilets (siehe gebeizte Forelle), gebeizte Lachsscheiben oder rohe Thunfischscheiben verwenden. Letztere noch mit ein paar Tropfen Zitronensaft, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle marinieren. Die Hälfte des Spargels können Sie durch grünen Spargel ersetzen.