Spargel mit Sauce hollandaise

1. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem weiten Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker würzen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke 8 bis 10 Minuten garen.

2. Inzwischen für die Sauce die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalottenwürfel mit Wein, der Brühe, Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, Lorbeerblatt sowie Ingwer in einen Topf geben und aufkochen. Den Sud auf etwa ein Viertel einköcheln lassen und anschließend durch ein Sieb gießen.

3. Den eingekochten Weinsud (etwa 4 EL) mit den Eigelben in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen, den Schaum dabei auf höchstens 75 °C erhitzen. Nach und nach die kalte Butter unter die Sauce rühren und schmelzen lassen, die Schüssel dabei im Wasserbad lassen. Die Sauce wieder erhitzen (dabei ständig weiterschlagen), bis sie cremig ist. Die Sauce hollandaise mit brauner Butter, Chilisalz und Zitronensaft würzen.

4. Die Spargelstangen aus dem Kochsud heben und die Sauce hollandaise separat dazu servieren. Als Beilage dazu passen neue Kartoffeln.