Spargel-Risotto

1. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. 1 ½ l Wasser aufkochen. 1 TL Salz und den Zucker mit 1 EL Butter und dem Zitronensaft dazugeben. Die Spargelenden und die geschälten Spargelstangen hinzufügen und bei schwacher Hitze 10 Minuten leicht sieden lassen. Die Spargelstangen herausheben, beiseitelegen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und ca. 700 ml abmessen.
2. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl und 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Risottoreis hinzufügen und weitere 3 bis 4 Minuten unter Rühren mitdünsten.
3. Den Wein dazugießen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. So viel heißen Spargelsud dazugießen, bis der Reis bedeckt ist. Den Risotto köcheln lassen, bis der Sud eingekocht ist, dabei öfters rühren. Erneut so viel Spargelsud unterrühren, bis der Reis bedeckt ist. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar aber noch bissfest ist – das dauert je nach Reissorte 20 bis 30 Minuten.
4. Die Spargelstangen in Stücke schneiden und etwa 5 Minuten vor Garzeitende unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan fein reiben und mit der restlichen Butter unter den Spargel-Risotto rühren. Den Risotto nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreut servieren.