Steinbeißerfilet auf Spinatrisotto

Den Rinder- und Fischfond zusammen in einem Topf erhitzen, kurz aufkochen lassen und anschließend bei geringer Hitze warm halten. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte in feine Würfel und die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und in der Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

125 Gramm Risotto-Reis zum Gemüse geben und kurz andünsten. Das Ganze mit 80 Millilitern Weißwein ablöschen. Den Safranfaden dazugeben und unter Rühren die Flüssigkeit einkochen lassen. Nach und nach jeweils eine Kelle heiße Brühe hinzufügen und einkochen lassen. Immer wieder umrühren. Das Risotto 15 bis 20 Minuten bissfest garen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen. Den Blattspinat in die geschmolzene Butter geben und dünsten bis er zusammenfällt. Den Spinat mit einer Prise Salz, etwas Pfeffer, einer kleinen Prise Zucker, etwas abgeriebener Muskatnuss und dem Ahornsirup abschmecken.

20 Gramm Parmesan reiben. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett zwei Minuten goldbraun rösten. Sobald das Risotto bissfest gegart ist Parmesan, Spinat und die Pinienkerne vorsichtig unterheben. Den Koriander fein hacken und die Knoblauchzehe schälen. Die Paprika in feine Würfel schneiden.

Drei Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Paprikawürfel, die ganze Knoblauchzehe, den Thymianzweig und den gehackten Koriander in der Butter drei Minuten anschwitzen.

Die Steinbeißerfilets mit Fleur de sel, Pfeffer und etwas gemahlenem Koriander würzen und in der Paprikabutter von jeder Seite zwei Minuten braten. Das Risotto auf einem Teller anrichten. Den Steinbeißer darauf anrichten, mit der Paprikabutter übergießen und mit einigen Blättchen frischem Koriander garnieren.