Steinbutt mit Speck-Kartoffel-Kruste

1. Für den Steinbutt den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Steinbutt innen und außen waschen, trocken tupfen und mit der weißen Seite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Lardo auf dem Fisch verteilen.

2. Die Kartoffeln schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Den Majoran waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und untermischen. Die Kartoffelscheiben schuppenartig auf dem Steinbutt verteilen und den Fisch im Backofen auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten garen.

3. Inzwischen für die Sauce den Lardo in feine Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Den Lardo in einem Topf anbraten, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben und andünsten. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Den Majoran waschen, trocken schütteln und hinzufügen. Den Fond angießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Majoran herausnehmen, den Topf von der Herdplatte nehmen und die Butter in kleinen Stücken unter­rühren. Die Kapern dazugeben.

4. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Tomate waschen und vierteln, den Stielansatz und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Petersilie und Tomate zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Den Fisch herausnehmen (wer die Kruste brauner möchte, kann für eini­ge Minuten den Backofengrill dazuschalten), die Kruste abheben und auf vor­gewärmte Teller verteilen. Den Steinbutt filetieren und die Filets auf der Speck-Kartoffel-Kruste anrichten. Mit Fleur de Sel würzen und mit der Sauce servieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann
 

 

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Aus Lardo und Kartoffeln kann man auch eine köst­liche schnelle Beilage zubereiten: Den Lardo in Streifen schneiden, mit geviertelten Kartoffeln, Rosmarin, Thymian, Fenchelsamen und etwas Olivenöl mischen, würzen und in einer ofenfesten Form im Backofen bei 200 °C 30 bis 40 Minuten braten.