Steinbuttfilet auf Muschel-Tomaten-Ragout

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Für die Muscheln die Miesmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten und die Bärte der Muscheln entfernen. Die Muscheln 1 Stunde lang in kaltem Wasser stehen lassen, geöffnete Muscheln aussortieren.

2. Den Thymian waschen und trocken tupfen, 1 Knoblauchzehe ungeschält andrücken.In einem großen Topf 3 EL Olivenöl erhitzen. Thymian und Knoblauch darin andünsten. Die abgetropften Muscheln dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und die Muscheln bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 5 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben.

3. Die Muscheln in ein Sieb abgießen, den Fond auffangen. Die Muscheln aus den Schalen lösen, nicht geöffnete Muscheln aussortieren.

4. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Schalotten und restlichen Knoblauch schälen, Zucchino, Lauch und Sellerie putzen und waschen. Alles in kleine Würfel schneiden.

5. Das übrige Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin andünsten. Die Tomatenwürfel dazugeben und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach und nach die Hälfte des Muschelfonds dazugießen und so lange köcheln, bis das Tomaten-ragout eine saucenartige Konsistenz hat. Beiseitestellen.

6. Für die Sauce die Champignons putzen und trocken abreiben, die Schalotte schälen. Beides in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Pilze und Schalotte darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit dem Champagner ablöschen, einkochen lassen, den restlichen Muschelfond angießen und einkochen lassen. Die Crème fraîche und die Sahne unterrühren und mit 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nach Belieben etwas kalte Butter untermixen.

7. Das Steinbuttfilet waschen, trocken tupfen, in 4 gleich große Stücke teilen und mit Salz würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei schwacher Hitze auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten, ohne dass er Farbe annimmt.

8. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Das Tomatenragout aufkochen, das ausgelöste Muschelfleisch darin erhitzen und das Basilikum dazugeben. Das Muschel-Tomaten-Ragout auf vorgewärmte Teller verteilen. Den gebratenen Steinbutt darauf anrichten und mit der Champagnersauce überziehen.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Stefan Braun