Mitglieder Log-In


Neu bei 321kochen.tv?

Sie haben noch kein 321KOCHEN.TV-Konto?
Jetzt kostenlos registrieren und zahlreiche Vorteile sichern:  

  • Noch mehr Rezepte und Videos sehen
  • Alfons Schuhbeck in seiner Kochschule erleben
  • Viele spannende Funktionen zusätzlich nutzen
  • Kein Risiko und kein Abo
Jetzt registrieren
 
Wieso registrieren?



Tipps aus unserer Videokochschule

Matjesfilets mit Radieserl-Bohnen-Salat
Rezept anzeigen

Zanderfilet auf Linsengemüse
Rezept anzeigen

Fischpflanzerl mit Senfsauce
Rezept anzeigen

Kartoffelrösti mit Lachs
Rezept anzeigen

Lachsforelle in der Salzkruste
Rezept anzeigen

Ähnliche Rezepte

Plattfisch häuten und filetieren
Rezept anzeigen

Fisch schuppen
Rezept anzeigen

Fischfilet braten
Rezept anzeigen

Lachs beizen
Rezept anzeigen

Fisch pochieren
Rezept anzeigen

Tipps aus unserer Warenkunde

Unsere besten Rezeptgalerien

Geflügel

Geflügel

Geflügel Diesen leckeren Gerichten fliegen einfach alle Herzen zu! Welche tollen Kreationen man aus Geflügel zaubern kann, erfahren Sie bei unseren Geflügel-Rezepten.  
Vegetarische

Vegetarische

Vegetarische Rezepte Raffinierte vegetarische Rezepte, die fleischlos glücklich machen. Unsere Köstlichkeiten bringen Abwechslung auf den Teller.
Meeresfrüchte

Meeresfrüchte

Meeresfrüchte Das Beste der Meere! Feine Delikatessen für alle Feinschmecker in unseren Meeresfrüchte-Rezepten.
Vorspeisen

Vorspeisen

Vorspeisen Kleine Gerichte, die Appetit auf mehr machen, finden Sie in unseren Vorspeise-Rezepten.  
 
facebook
Rezept drucken

Steinbuttfilet auf Muschel-Tomaten-Ragout

Zubereitung:

Hans Jörg Bachmeier


Einfach. Gut. Bachmeier

 

1. Für die Muscheln die Miesmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten und die Bärte der Muscheln entfernen. Die Muscheln 1 Stunde lang in kaltem Wasser stehen lassen, geöffnete Muscheln aussortieren.


2. Den Thymian waschen und trocken tupfen, 1 Knoblauchzehe ungeschält andrücken.In einem großen Topf 3 EL Olivenöl erhitzen. Thymian und Knoblauch darin andünsten. Die abgetropften Muscheln dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und die Muscheln bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 5 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben.


3. Die Muscheln in ein Sieb abgießen, den Fond auffangen. Die Muscheln aus den Schalen lösen, nicht geöffnete Muscheln aussortieren.


4. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Schalotten und restlichen Knoblauch schälen, Zucchino, Lauch und Sellerie putzen und waschen. Alles in kleine Würfel schneiden.


5. Das übrige Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin andünsten. Die Tomatenwürfel dazugeben und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach und nach die Hälfte des Muschelfonds dazugießen und so lange köcheln, bis das Tomaten-ragout eine saucenartige Konsistenz hat. Beiseitestellen.


6. Für die Sauce die Champignons putzen und trocken abreiben, die Schalotte schälen. Beides in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Pilze und Schalotte darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit dem Champagner ablöschen, einkochen lassen, den restlichen Muschelfond angießen und einkochen lassen. Die Crème fraîche und die Sahne unterrühren und mit 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nach Belieben etwas kalte Butter untermixen.


7. Das Steinbuttfilet waschen, trocken tupfen, in 4 gleich große Stücke teilen und mit Salz würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei schwacher Hitze auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten, ohne dass er Farbe annimmt.


8. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Das Tomatenragout aufkochen, das ausgelöste Muschelfleisch darin erhitzen und das Basilikum dazugeben. Das Muschel-Tomaten-Ragout auf vorgewärmte Teller verteilen. Den gebratenen Steinbutt darauf anrichten und mit der Champagnersauce überziehen.

 

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Stefan Braun
 

Tipp:

Zutaten für 4 Personen:


Für das Muschel-Tomaten-Ragout und den Steinbutt:

 

  • 1 kg Miesmuscheln
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 60 ml Olivenöl
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 500 g Tomaten
  • 50 g Schalotten
  • 60 g Zucchino
  • 40 g Lauch
  • 60 g Staudensellerie
  • 800 g Steinbuttfilet
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • 1 Bund Basilikum


Für die Sauce:

 

  • 3 weiße Champignons
  • 1 Schalotte
  • 3 EL Butter
  • 150 ml Champagner
  • (ersatzweise Prosecco oder Sekt)
  • 2 EL Crème fraîche
  • 150 g Sahne
  • Cayennepfeffer



Rezeptkategorie: Fisch
Schlagworte: Steinbutt, Fisch, Muscheln, Tomaten-Ragout

Bewertung Rezept: