Steinpilzcarpaccio mit gebratener Gänseleber

Die Gänseleber kalt abbrausen und trocken tupfen. Von Haut und Gefäßen befreien und in grobe Streifen schneiden.
Steinpilze mit der Pilzbürste putzen. Die Stiele waagerecht und die Kappen senkrecht in feine Scheiben schneiden. Nun
die Vinaigrette mit dem Olivenöl, Senf, weißem Balsamico, fein gehackter Schalotte und Blattpetersilie anrühren, mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Steinpilze auf einer großen Platte oder vier Tellern fächerförmig verteilen und mit der
Vinaigrette reichlich beträufeln.
Cocktailtomaten putzen. Puderzucker in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten darin karamellisieren. Mit einigen
Spritzern Crema di Balsamico ablöschen und vom Herd nehmen.
Butter in einer Pfanne auslassen und die Gänseleber unter Wenden darin zwei bis drei Minuten scharf anbraten, mit Salz
und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Calvados ablöschen. Herausnehmen und auf dem Steinpilzcarpaccio dekorativ
mit etwas Blattpetersilie und den karamellisierten Cocktailtomaten anrichten.