Stielmus mit lackiertem Schweinebauch

1. Am Vortag für die Gewürzmischung Wacholderbeeren, Korianderkörner, Kardamom- und Fenchelsamen sowie den Sternanis in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und in einem Mörser zerstoßen.

2. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Nadeln bzw. Blätter abzupfen und grob hacken. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale mit dem Sparschäler dünn abschälen. Die Gewürze, die Kräuter, die Zitronenschale und die Kaffeebohnen in einem Blitzhacker fein zerkleinern. Den braunen Zucker, das Meersalz, Pfeffer und den Ingwer dazugeben und nochmal durchmixen.

3. Für den Schweinebauch die Schwarte des Schweinebauchs rautenförmig einschneiden und den gesamten Schweinebauch mit der Gewürzmischung kräftig einreiben. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden marinieren lassen.

4. Am nächsten Tag den Backofen auf 160 bis 180 °C vorheizen. Die Gewürze von der Schwarte mit Küchenpapier abwischen. Den Sellerie und die Möhren putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse in einen Bräter geben. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben darauflegen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2 1/2 Stunden garen.

5. Für das Stielmus die Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. Das Stielmus waschen und putzen, dabei die hellen Stiele und das Blattgrün voneinander trennen und beides grob schneiden.

6. Die Kartoffeln mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in einem zweiten Topf kurz beiseitestellen. Die Stiele vom Stielmus 2 Minuten im Kartoffelwasser blanchieren, dann das Blattgrün dazugeben und alles 1 weitere Minute sprudelnd kochen lassen. Das Gemüse in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.
7 Die Milch und die Butter zu den Kartoffeln geben und auf dem Herd erwärmen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer gut zerdrücken. Das Stielmus untermischen und die Mischung bei schwacher Hitze warm halten.
8 Die Schwarte mit dem Bratensaft bepinseln. Den Backofengrill einschalten und den Schweinebauch unter dem Grill 3 bis 5 Minuten schön kross braten. Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Stielmus anrichten. (Das Wurzelgemüse wird nicht mitserviert, es sorgt nur dafür, dass das Fleisch beim Braten nicht im eignen Saft und Fett liegt, sondern schön trocken gart und dabei das Gemüsearoma aufnehmen kann.)