Stubenküken-Backhendl mit Sauce Ravigote

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Für das Stubenküken den Joghurt mit der sauren Sahne und dem Paprikapulver in eine Schüssel geben und zu einer Marinade verrühren. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und im Ganzen dazugeben. Die Stubenkükenteile waschen, trocken tupfen und in die Marinade legen. Zugedeckt kühl stellen und etwa 2 Stunden ziehen lassen.

2. Inzwischen für die Sauce Ravigote die Eier in kochendem Wasser 10 Minuten garen, abgießen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Die Eier pellen und die Eigelbe und Eiweiße getrennt fein hacken.

3. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Kresse vom Beet schneiden. Die Schalotten schälen. Kräuter, Schalotten, Sardellenfilets, Kapern und Cornichons fein hacken oder in sehr feine Würfel schneiden.

4. Essig, Zitronensaft, Worcestershiresauce, 4 EL Wasser, Senf, Salz, 1 Prise Zucker und Olivenöl zu einer cremigen Sauce verrühren. Die gehackten Zutaten untermischen und die Sauce nochmals abschmecken. Kühl stellen.

5. Die Stubenkükenteile aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier mit der Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl und den Panko ebenfalls jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Stubenkükenteile zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt mit dem Panko panieren.

6. Reichlich Öl und Butterschmalz zu gleichen Teilen in einer Pfanne auf etwa 180 °C erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn sich an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Blasen bilden. Die panierten Stubenkükenteile darin 5 bis 6 Minuten schwimmend goldgelb ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Das Backhendl auf Teller verteilen und mit der Sauce Ravigote servieren. Dazu passt Kartoffelsalat