Stubenküken im Tomatenmantel auf Pinienkern-Steinpilz-Risotto

Die Keulen der Stubenküken vom Körper lösen und die unteren Knochen sowie die Haut entfernen. Die Beinknochen dran lassen. Die Brüste von den Karkassen lösen, die Flügelknochen dran lassen. Die Haut ebenso entfernen. Die getrockneten Tomaten sehr fein würfeln, mit den Semmelbröseln und den Thymianblättchen vermischen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier verquirlen und einen Esslöffel geschlagene Sahne unterheben. Die Kükenteile mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch das Ei-Sahne-Gemisch ziehen und mit der Semmelbrösel-Tomaten-Mischung panieren. Anschließend in Butterschmalz goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Knoblauch und zwei Schalotten schälen, fein würfeln und in 20 Millilitern heißem Steinpilzöl anschwitzen.

Den Reis unter fließendem Wasser abspülen, gut abtropfen, zugeben und solange anschwitzen, bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond erhitzen, ein Viertel davon angießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Dabei öfter umrühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Parmesan reiben und nach circa 20 Minuten, wenn der Reis gar ist, unterrühren. 30 Gramm Butter unterheben und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und unter das Risotto mischen. Die Pilze putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eine Schalotte schälen und fein würfeln. 20 Milliliter Steinpilzöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin anbraten, Schalotten zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingslauch putzen, waschen, in feine Ringe schneiden und zusammen mit den Steinpilzen in das Risotto rühren. Das Risotto auf Teller verteilen und jeweils eine gebackene Keule und Brust darauf geben. Mit frischer Blattpetersilie garnieren.