Surbraten

1. Eine Zwiebel schälen und 1 Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die Brühe in einem großen Topf aufkochen, das Fleisch und die gespickte Zwiebel hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden ziehen lassen.

2. Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer zentimeterweise gegen die Faser einschneiden. Für die Sauce 800 ml Brühe abmessen und beiseite stellen.

3. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Puderzucker in einem Bräter bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen.

4. Die restlichen Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 1/2 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die beiseite gestellte Brühe und das Gemüse in den Bräter geben. Den Surbraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und im Ofen auf der untersten Schiene 1 1/2 Stunden garen.

5. Die Backofentemperatur auf 220 °C Oberhitze erhöhen. Den Braten aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech setzen. Im Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

6. Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, das Gemüse in den Bräter geben und beiseite stellen. Die Sauce falls nötig entfetten (das oben schwimmende Fett abschöpfen), das restliche Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.

7. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel in die Sauce rühren und 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Surbraten in Scheiben schneiden, mit etwas Schmorgemüse und Bratensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.  

Die Gemüsebrühe sollte unbedingt salzarm sein, da das Fleisch gepökelt ist und deshalb beim Kochen Salz an die Flüssigkeit abgibt. Der Braten wird durch das Vorgaren in der Brühe milder.