Tellersülze von Süßwasserfischen mit Meerrettich-Schnittlauch-Rahm

1. Die Fischfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und leicht mit Salz würzen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Fischstücke darin auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten (der Fisch sollte innen noch leicht glasig sein). Die Filets herausnehmen, die Haut abziehen und den Fisch auf vorgekühlte tiefe Teller verteilen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt kühl stellen.

2. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Thymian, den Fond, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner dazugeben und auf etwa zwei Drittel (600 ml) einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, wieder in den Topf geben und mit Salz würzen.

3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Möhren und Petersilienwurzeln putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Staudensellerie putzen, waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in den Sud geben und 1 bis 2 Minuten bissfest garen. Den Topf vom Herd nehmen.

4. Die Gelatine leicht ausdrücken und unter Rühren in dem warmen, aber nicht mehr kochend heißen Gemüsesud auflösen. Mit Salz und Essig kräftig abschmecken. Den Sud in ein eiskaltes Wasserbad stellen und rühren, bis er zu gelieren beginnt. Den Gemüsesud über die Fischfilets geben und abgedeckt etwa 1 Stunde kühl stellen.

5. Die saure Sahne mit dem Schnittlauch und dem Meerrettich verrühren und mit Salz würzen. Den Meerrettich-Schnittlauch-Rahm zur Tellersülze servieren.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann