Thunfischtatar mit Wasabigurken und Fliegenfischkaviar

Den Thunfisch für zwei Stunden in den Gefrierschrank legen, anschließend in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln. Die Chilischote halbieren und eine Hälfte ebenfalls fein würfeln. Die Limette halbieren, von einer Hälfte die Schale abreiben und eine Hälfte auspressen. Nun die Schalotten- und Chiliwürfel zum Thunfisch geben. Limettenschale und -saft zusammen mit Sojasoße, Puderzucker und Olivenöl con Limone hinzufügen. Alles mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken, anschließend kalt stellen.

Gurke halbieren. Das Fruchtfleisch in dünnen Scheiben vom Kerngehäuse schneiden. Das Gurkenfleisch in sehr feine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit Crème fraîche und einer haselnussgroßen Menge Wasabi gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker anschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fischfond in einem Topf erwärmen. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, in dem Fischfond auflösen und Weißwein und Noilly Prat zugeben, anschließend mit Salz würzen. Den Dill hacken. Den Sud auf Eiswasser stellen und dabei rühren, bis es zu gelieren beginnt.

Nun den Fischkaviar und einen Esslöffel Dill unterrühren und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte flache Form gießen. Kühl stellen. Wenn das Gelee fest ist, aus der Form lösen, die Folie abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Salate putzen, waschen, trocken schleudern und fein zupfen. Den Balsamico mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, zuletzt das Olivenöl unterrühren. Die Blattsalate damit marinieren. Das Thunfischtatar mithilfe eines Ringes (Durchmesser zehn bis zwölf Zentimeter) circa einen Zentimeter hoch auf einen Teller geben. Die Wasabigurken großzügig auf dem Tatar verteilen und mit den Geleewürfeln bestreuen. Korianderzweige zupfen und das Tatar damit garnieren.