Topinambur-Risotto mit geschmolzenem Taleggio

1. Etwa 100 g Topinambur beiseitelegen. Den restlichen Topinambur schälen (siehe Step 1), waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Fond in einem Topf zum Kochen bringen.

2. Den Reis in ein Sieb geben, unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen. In einem Topf 3 EL Butter erhitzen und die Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten. Die Topinambur-Würfel dazugeben und leicht salzen. Den Reis hinzufügen und unter Rühren einige Minuten andünsten. Den Wein dazugießen und unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach etwas heißen Fond angießen und unter Rühren einkochen lassen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis bissfest ist und der Risotto eine cremige Konsistenz hat (das dauert 20 bis 30 Minuten).

3. Die Petersilie und den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein schneiden. Den beiseitegelegten Topinambur schälen und auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen – es hat die richtige Temperatur, wenn an einem hineingetauchten Holzlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen. Den Topinambur im Öl knusprig frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Taleggio in vier Stücke schneiden, auf einen ofenfesten Teller geben und im Ofen auf der oberen Schiene leicht schmelzen lassen.

5. Den Risotto vom Herd nehmen und die restliche Butter, den Parmesan, die Petersilie und den Rosmarin unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Taleggio und die Topinambur-Chips darauf verteilen.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann