Toskanischer Fischeintopf mit Safranrouille

1. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Krustentierkarkassen auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten rösten. Inzwischen die Fischkarkassen klein schneiden und in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar abläuft.

2. Die Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Den Peperoncino und die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und ebenfalls in Würfel schneiden. Den Fenchel putzen, waschen und in feine Streifen hobeln.

3. In einem Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Fenchelsamen, Safran, Krustentier- und Fischkarkassen hinzufügen und etwa 10 Minuten rösten. Mit Wein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und etwas einkochen lassen. Etwa 2 l kaltes Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond mit Salz abschmecken, für die Safranrouille (siehe Tipp) 100 ml abmessen und beiseitestellen.

4. Die Muscheln gründlich waschen, geöffnete Exemplare aussortieren (siehe Tipp). Die Muscheln im Fischfond etwa 5 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und warm halten, nicht geöffnete Muscheln aussortieren. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Die Garnelen längs halbieren und den dunklen Darm entfernen. Die Schalen der Jakobsmuscheln aufbrechen und das Muschelfleisch auslösen. Garnelen und Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Im restlichen Olivenöl mit dem übrigen angedrückten Knoblauch und dem Thymian kurz braten, mit Salz und Piment d’Espelette würzen. Fischfilets, Garnelen und Muscheln auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und den heißen Fischfond angießen. Mit der Safranrouille und nach Belieben knusprigen Brotchips servieren.
 

Für die Rouille 4 Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Mit 10 Safranfäden in 100 ml Fischfond aufkochen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, mit 1 Ei und 100 ml Rapsöl verrühren. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Piment d’Espelette ist eine Chilisorte, die nur rund um den französischen Ort Espelette angebaut wird. Die Schoten werden zu einem milden, orangeroten Pulver zermahlen. Das Säubern von Muscheln ist oft sehr mühselig und zeitaufwendig. Es gibt aber einen einfachen Trick: Durch den gehackten Peperoncino im Waschwasser und das Gegeneinanderreiben werden die Muscheln gründlich von Sand- und Kalkablagerungen gereinigt.