Tournedos auf Kartoffelrösti mit Portweinsauce

Den Ofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Die Kartoffeln schälen und in Juliennestreifen schneiden, im heißen Wasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Zwei Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und zwei Ausstechringe hineinlegen. Die Kartoffelstreifen in die Ausstechringe geben und im heißen Fett anbraten. Aus Sahne, einer Prise Muskat, Salz, Pfeffer und den Eiern einen Eierstich herstellen und in die Ringe gießen.

Drei Esslöffel Butterschmalz in einer weiteren Pfanne erhitzen und das Rinderfilet und zwei angedrückte Knoblauchzehen hineingeben und anbraten. Das Fleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech geben und im Ofen zehn Minuten rosa ziehen lassen. Drei Schalotten abziehen, würfeln, zum Bratensatz in die Pfanne geben und glasig dünsten. Mit Portwein und Gemüsebrühe ablöschen. Thymian und Rosmarin dazugeben und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Die Sauce mit zwanzig Gramm Butter binden.

Die Keniabohnen blanchieren und kurz in Eiswasser geben. Den Rest der Butter in einem Topf zerlassen. Die restlichen Schalotten abziehen, fein würfeln und zusammen mit den Bohnen in der Butter schwenken. Mit Zucker und Salz abschmecken. Die Kartoffelrösti auf einen Teller geben und das Rinderfilet seitlich anlegen. Mit den Bohnen anrichten und mit der Sauce beträufeln.