Trockenpilze

Trockenpilze sind gedörrt, d. h. ihnen wird an der Luft ohne Zufuhr von Hitze langsam ein Großteil ihres Wassers entzogen. Dadurch intensiviert sich sogar oft ihr Aroma.

Für die Verwendung getrockneter Pilzen und Pilzwasser, die Pilze (Beispiel Morcheln) in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt etwa 1 Stunde einweichen – die Pilze saugen sich mit Wasser voll und vergrößern sich. Die Pilze in ein Sieb abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Das Pilzwasser durch einen Papierfilter gießen, da sich hier fast immer noch etwas Sand befindet. Die Morcheln je nach Rezept zum Schluss in die Sauce oder Suppe geben und darin kurz aufkochen lassen – sie entfalten auch ohne Anbraten ihren vollen Geschmack.

Für einen schnellen aromatischen Pilzsud aus geschnittenen Trockenpilzen die Pilze (Beispiel Pfifferlinge) in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen. Die Pilze 15 bis 30 Minuten ziehen lassen. Das Einweichwasser ebenso durch einen Papierfilter gießen, um eventuelle Sandreste auszufiltern – ideal für Risotto oder feine Saucen.

Für Pilzpulver die getrockneten Pilze (Beispiel Steinpilze) gründlich mit einem Pinsel reinigen. Die Trockenpilze im elektrischen Bltzhacker fein mahlen. Das Pilzpulver ist praktisch zum schnellen Abschmecken – von Farcen, Pürees, Saucen, Risotto...

Trockenpilze am besten im Glas mit Schraubverschluss trocken und kühl aufbewahren. Bildet sich ein leichter Grauschleier kann es sich hierbei um herauskristallisierte Mineralstoffe handeln. Wenn die Pilze aber muffelig riechen, handelt es sich vermutlich um Schimmel. Dann die Pilze entsorgen! Trockenpilze können natürlich auch gebraten werden, sind aber geschmacklich nicht mit den frischen zu vergleichen.