Trüffelstäbchen mit Orangenblütenöl und Rosenblütenspitzen

1. Am Vortag für die Trüffelmasse der Trüffelstäbchen 230 g Vollmilchkuvertüre und die Zartbitterkuvertüre klein hacken. Zwei Drittel der beiden Kuvertüresorten in einer Metallschüssel im warmen Wasserbad schmelzen. Aus dem Wasserbad nehmen und die restliche gehackte Kuvertüre unter Rühren in der warmen Kuvertüre schmelzen.

2. Die weiche Butter nach und nach mit der geschmolzenen Kuvertüre glatt rühren. Likör, Sahne, Läuterzucker und Orangenblütenöl dazugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Die Trüffelmasse zu einer spritzfähigen Masse abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Durchmesser) füllen und als etwa 25 cm lange Stangen auf einen großen Bogen Backpapier spritzen. An einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) über Nacht fest werden lassen. Am nächsten Tag mit einem warmen Messer in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden.

3. Die restliche Vollmilchkuvertüre wie oben beschrieben im Wasserbad schmelzen. Die Trüffelstäbchen hineintauchen und dann im Puderzucker wälzen. Sobald die Kuvertüre fest ist, die Stäbchen in ein Sieb geben und den überschüssigen Puderzucker abschütteln.

4. Am Vortag für die Rosenblütenspitzen 100 g Zartbitterkuvertüre im Wasserbad schmelzen und auf einem Bogen Backpapier dünn verstreichen. Sobald die Kuvertüre wachsweich ist, mit einem runden Ausstecher etwa 60 Kreise (à 2 cm Durchmesser) ausstechen.

5. Die Vollmilchkuvertüre und 60 g Zartbitterkuvertüre hacken. Zwei Drittel der beiden Kuvertüresorten in einer Metallschüssel im warmen Wasserbad schmelzen. Aus dem Wasserbad nehmen und die restliche gehackte Kuvertüre unter Rühren in der warmen Kuvertüre schmelzen. Die weiche Butter nach und nach mit der geschmolzenen Kuvertüre glatt rühren. Dann Kirschwasser, Sahne, Läuterzucker, Rosenöl und Pfeffer dazugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Zu einer spritzfähigen Masse abkühlen lassen.

6. Trüffelmasse in einen Spritzbeutel mit mittlerer Sterntülle füllen und Spitzen auf die Schokokreise spritzen. Über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen. Am nächsten Tag die restliche Zartbitterkuvertüre schmelzen, Rosenblütenspitzen damit überziehen, mit Kakao bestäuben, jeweils mit 1 Zuckerperle verzieren.