Vanillierter Loup de Mer mit Flusskrebsschwanzrisotto

Etwas Olivenöl zusammen mit zwei Esslöffeln Butter in einem Topf erhitzen. Schalotte abziehen und fein hacken. Knoblauchzehe häuten und andrücken. Beides zusammen in der Olivenöl-Buttermischung anschwitzen, den Risotto-Reis dazugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen.

500 Milliliter Fischfond in einem anderen Topf erwärmen und 15 Minuten lang je eine Kelle zum Risotto geben und einreduzieren lassen, bis dieses cremig wird. Immer wieder umrühren.

Flusskrebsschwänze in ein Zentimeter große Stücke schneiden. Sahne aufschlagen. Parmesan reiben. Einen Esslöffel der geschlagenen Sahne, einen Esslöffel Butter, den Parmesan und die Flusskrebsschwänze zum Risotto geben, unterrühren und mit schwarzem Pfeffer und Fleur de sel abschmecken.

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und die Haut schräg einritzen. Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen, den Fisch auf der Hautseite kross anbraten und wenden.

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen und zum Fisch hinzugeben. Das Ganze mit Fleur de Sel würzen.

200 ml Fischfond in einem Topf erhitzen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die gefrorene Butter in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Safranfäden und die kalte Butter zum Fischfond hinzufügen, mit dem Pürierer aufschäumen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Stabilität etwas Lecithin beifügen (optional). Auf Tellern anrichten.