Warmer Karfiolsalat mit gebratenen Wachteln

1. Backofen auf 220 °C vorheizen. Wachteln mit kaltem Wasser innen und außen waschen und trocken tupfen. Butter schmelzen, Wachteln rundherum mit Butter bestreichen, innen und außen salzen, und in die Bauchhöhlen ein wenig Quendel geben.

2. In einem großen Bräter (groß genug für alle Wachteln) Butter­schmalz erhitzen. Wachteln mit der Brust nach oben in den Bräter setzen und im Ofen etwa 25 Minuten braten, dabei immer wieder mit Butterschmalz aus dem Bräter übergießen; wenn sich das Brustfleisch fest anfühlt, sind die Wachteln ausreichend gebraten.

3. Für den Salat Karfiol putzen, waschen, in Röschen teilen und den Strunk in feine Scheiben schneiden. Zitrone waschen, trocken reiben und mit der Schale in haselnussgroße Stücke schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden.

4. Wasser mit Salz und ein paar Pfefferkörnern aufkochen. Karfiol, Zitronen- und Zwiebelstücke einlegen und die Karfiol­röschen darin etwa 15 Minuten weich köcheln.

5. Butter bis zu nussbrauner Farbe erhitzen, sofort vom Herd nehmen und in einen anderen Topf oder eine Tasse gießen, damit sie nicht zu dunkel wird.

6. Karfiol abseihen, dabei den Fond auffangen. ¼ l Fond mit Senf, Eiern und brauner Butter zu einer Sauce mixen. Sauce mit Salz abschmecken.

7. Karfiol auf Teller geben und mit Sauce überziehen. Wachteln auf den Karfiolsalat setzen. Alles mit fein geschnittenem Liebstöckel oder Schnittlauch bestreuen. Darauf passen auch geröstete und gesalzene Kürbiskerne.

Copyright Bilder: Chrisian René Schulz