Warmer Pfifferlingsalat mit Kaninchenfiletspießen

1 Für die Kaninchenspieße den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Kaninchenrückenfilets von Haut und Sehnen befreien. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Kaninchenfilets mit Pfeffer würzen, in den Thymianblättchen wälzen und jeweils mit 2 Scheiben Schinken umwickeln. Das Olivenöl in einer ofen-festen Pfanne erhitzen und die Filets darin rundum anbraten. Im Ofen auf der mittleren Schiene 3 bis 4 Minuten fertig garen und zugedeckt ruhen lassen.
2 Für den Pfifferlingssalat die Pilze vorsichtig putzen und trocken abreiben – nur bei Bedarf kurz abbrausen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Von den Salatköpfen die äußeren Blätter entfernen, die restlichen Blätter waschen und trocken schleudern. Die Salatblätter halbieren, dabei die harten Blattrippen entfernen. Den Sellerie putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Für die Vinaigrette alle Zutaten in eine große Schüssel geben und gründlich verrühren.
3 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, mit dem Kerbel in die Schüssel geben und mit der Vinaigrette mischen. Die Selleriescheiben und die Salatblätter dazugeben und ebenfalls vorsichtig untermischen.
4 Den Pfifferlingsalat auf Tellern anrichten. Die Kaninchenrücken in Stücke schneiden und so auf Holzspieße stecken, dass die Schnittflächen der Filetstücke nach oben zeigen. Die Kaninchenspieße neben dem Pfifferlingsalat anrichten und den Pecorino in groben Spänen über den Salat hobeln.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Andrea Kramp und Bernd Gölling

Achten Sie beim Anbraten unbedingt darauf, dass Sie das Olivenöl immer erst in die Pfanne geben, wenn diese schon heiß ist. Dann sofort das Fleisch dazugeben – sonst verbrennt das Öl in der Pfanne und verliert an Geschmack.