Weißer Spargel mit Heilbutt mit Hollandaise gratiniert

1. Für den Spargel den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem Topf Salzwasser mit 1 Prise Zucker und der Butter zum Kochen bringen und die Spargelstangen darin etwa 15 Minuten garen.

2. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in kochendem Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich garen.

3. Für die Sauce hollandaise die Limette heiß waschen und trocken reiben. Etwas Schale fein abreiben, die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Eigelbe mit dem Wein in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen.

4. Die Schüssel vom Herd nehmen und die flüssige Butter zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce hollandaise mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und -schale abschmecken und warm halten.

5. Für den Heilbutt den Fisch filetieren, waschen, trocken tupfen und mit Fleur de Sel würzen. Das Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Fischfilets darin auf beiden Seiten je 3 bis 4 Minuten braten.

6. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und nach Belieben pellen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin schwenken. Den Backofengrill einschalten. Den Spargel und den Fisch auf einer ofenfesten Platte anrichten und mit etwas Hollandaise überziehen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 4 bis 5 Minuten gratinieren.

7. Den Kerbel und die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Heilbutt mit dem Spargel und den Kartoffeln servieren und mit den Kräutern bestreuen. Die restliche Sauce Hollandaise dazu servieren.

 

 

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Jo Kirchherr

 

 

Basiswissen: So pochieren Sie weißen Spargel

 » Sauce hollandaise ist eine warme Emulsion aus Eiern und Butter und eignet sich super zum Gratinieren. Sie bekommt dadurch eine leichte Röstnote. Man muss aber dabei stehen bleiben, da sie sehr schnell verbrennen kann. Eine
Hollandaise muss frisch geschlagen werden und kann nicht vorbereitet werden, da sie sich nach einer gewissen Zeit wieder trennt. «