Weißer Spargelrisotto mit Scampi und Minze

1. Den Spargel schälen und die Schalen mit 1 Prise Zucker, dem Zitronensaft und dem Brötchen in einen Topf geben. So viel kaltes Wasser dazugießen, dass die Schalen bedeckt sind, und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Spargelfond etwa 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und nochmals aufkochen lassen.

2. Von den Spargelstangen die holzigen Enden entfernen und die Stangen – bis auf die Spitzen – in Scheiben schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Spargelscheiben und Reis dazugeben und mitdünsten, bis der Reis glasig ist. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen.

3. Mit dem Schöpflöffel so viel heißen Spargelfond zum Reis geben, dass dieser gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze offen unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erneut Fond dazugießen und so weiterverfahren, bis der Risottoreis nach 20 bis 30 Minuten »al dente« ist.

4. Die Spargelspitzen in einer Pfanne in 1 EL Butter mit etwas Salz und Zucker andünsten. Wenig Spargelfond dazugießen und die Spitzen weiterdünsten, bis sie gar sind.

5. Von den Scampi die Köpfe abdrehen und die Scampi – bis auf das Schwanzstück – schälen. Am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Die Scampi waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scampi darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten braten. Mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette würzen.

6. Die Minze waschen und trocken tupfen, 4 schöne Spitzen für die Deko beiseitelegen, die restlichen Blätter fein schneiden. Die übrige Butter und den Parmesan unter den Risotto rühren, die Minze unterheben und den Risotto mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Den Risotto mit den Scampi und den Spargelspitzen in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit den Minzespitzen garnieren.
 

Beim Risottokochen kommt es nicht nur auf geduldiges Rühren an. Das Wichtigste ist, dass Sie nur heißen Fond angießen. So wird der Garprozess nicht immer wieder unterbrochen, und der Risotto wird wunderbar cremig. Piment d’Espelette ist eine Chilisorte, die nur rund um den französischen Ort Espelette angebaut wird. Die Schoten werden zu einem milden, orangeroten Pulver zermahlen.