Westfälisches Zwiebelfleisch mit Petersilienpüree und blauen Kartoffelchips

1. Für das Zwiebelfleisch das Suppengemüse putzen und waschen bzw. schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum hellbraun anbraten. Mit der Brühe ablöschen. Die Lorbeerblätter, das Gemüse und die Zwiebel dazugeben und das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens 2 Stunden garen.

3. Inzwischen für das Petersilienpüree die Petersilie waschen und trocken schütteln, grobe Stiele entfernen. In kochendem Salzwasser etwa 8 Minuten blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Zwiebel schälen, in grobe Würfel schneiden und im Öl andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zusammen mit der Petersilie im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren.

4. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, auffangen und beiseitestellen. Das Gemüse und die Lorbeerblätter entfernen.

5. Für die Sauce die Gemüsezwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Senf, den Zucker, etwas Salz und den Essig dazugeben. Die Zwiebeln leicht mit dem Mehl bestäuben und dieses unterrühren. Die beiseitegestellte Fleischbrühe dazugießen und die Sauce etwa 20 Minuten köcheln lassen.

6. Für die Kartoffelchips die Kartoffeln schälen, waschen und auf der Aufschnittmaschine oder mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einem großen Topf reichlich Öl erhitzen – es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Blasen bilden – und die Kartoffelscheiben darin kurz frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Fleur de Sel würzen.

7. Die Crème fraîche unter die Sauce rühren und nochmals mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Die Fleischscheiben in die Sauce legen und erwärmen. Das Zwiebelfleisch mit etwas Sauce auf Teller verteilen. Das Petersilienpüree und die Kartoffelchips daneben anrichten.

 » Bei den Kartoffelchips sollte man beachten, dass das Öl auf jeden Fall eine Temperatur von 160 °C hat. Ist es zu kalt, werden die Kartoffeln matschig. Und nicht zu lange frittieren – sonst verlieren sie an Farbe! «