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Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat

Björn Freitag
Mein WDR-Kochbuch

Zubereitung:

1. Für den Kartoffel-Gurken-Salat die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in kochendem Salzwasser je nach Größe 15 bis 20 Minuten fast weich garen.


2. Inzwischen die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in wenig kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Salatgurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne entfernen. Die Salatgurke und die Essiggurken in feine Scheiben hobeln.


3. Die Brühe bzw. den Fond in einem kleinen Topf erhitzen. Heiß in eine Salatschüssel geben und den Senf und die blanchierten Zwiebeln unterrühren.


4. Die Kartoffeln abgießen, kurz kalt abschrecken und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch heiß pellen und in Scheiben direkt in die Schüssel schneiden. Die Gurken, die Gurkeneinlegeflüssigkeit, die Kräuter, den Essig und das Öl untermischen und den Kartoffel-Gurken-Salat mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Ziehen lassen.


5. Für das Wiener Schnitzel den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Weißbrotscheiben im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten trocknen lassen, dabei einen Holzkochlöffelstiel in die Backofentür stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die trockenen Brotscheiben im Blitzhacker zu Bröseln mahlen.


6. Das Fleisch in 4 Scheiben schneiden, mit dem Fleischklopfer dünn klopfen und auf einer Seite mit Salz und weißem Pfeffer würzen.


7. Das Mehl in einen tiefen Teller geben, die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Die Weißbrotbrösel ebenfalls in einen tiefen Teller geben. Die Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eier ziehen und mit den Weißbrotbröseln panieren (siehe Tipp).


8. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei starker Hitze auf einer Seite 3 Minuten ausbacken. Wenden und weitere 3 Minuten ausbacken, bis die Schnitzel goldbraun sind. Die Wiener Schnitzel herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.


9. Den Kartoffel-Gurken-Salat nochmals abschmecken und auf Teller verteilen. Die Wiener Schnitzel daneben anrichten.

Tipp:

 » Für die perfekte und gleichmäßig gebräunte und krosse Panade sind zwei Dinge wichtig: Erstens darf man die Weißbrotbrösel nicht zu fest andrücken, sonst geht die Panade beim Ausbacken nicht schön auf. Zweitens sollte man beim Ausbacken die Pfanne immer wieder ein bisschen schütteln, damit das heiße Butterschmalz auch über die Oberfläche schwappt. «

Zutaten für 4 Personen:


Für den Kartoffel-Gurken-Salat:

 

  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1-2 rote Zwiebeln
  • 1 Salatgurke
  • 4-5 Essiggurken
  • 300 ml Gemüsebrühe oder Geflügelfond
  • 2 TL Senf
  • 3 EL Gurkeneinlegeflüssigkeit
  • 1 Handvoll gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill)
  • 3 EL Balsamico bianco
  • 4 EL Öl
  • Salz · weißer Pfeffer aus der Mühle

 

Für das Wiener Schnitzel:

 

  • 4 Scheiben Kastenweißbrot (ersatzweise 200 g Weißbrotbrösel)
  • ca. 600 g Kalbsrücken (ohne Knochen)
  • Salz · weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Mehl
  • 2 Eier
  • 150 g Butterschmalz


Rezeptkategorie: Fleisch

Bewertung Rezept: