Wildhase an Portwein-Schoko-Sauce und Erbsenpüree

Den Backofen auf 70 Grad Unter-/ Oberhitze vorheizen.

Etwas Olivenöl in einen tiefen Teller geben. Vier Holzspieße darin einlegen. Die Wacholderbeeren und die Koriandersamen mit einem Mörser grob zerstoßen. Olivenöl in eine flache Schale träufeln, dazu eine Prise Fleur de Sel und schwarzen Pfeffer aus der Mühle geben. Von drei Zweigen Rosmarin die Nadeln abzupfen und mit den zerstoßenen Wacholderbeeren, Koriandersamen und dem Zimt vermischen.

Die Wildhasenfilets waschen, trocken tupfen, mit der Marinade einreiben und fünf Minuten darin liegen lassen. Danach entnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Datteln in jeweils eine Scheibe Speck einwickeln. Die Kumquats mit Schale in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Von einem Rosmarinzweig die Nadeln abzupfen.

Auf die in Öl getränkten Holzspieße abwechselnd die Filetstücke, die eingewickelten Datteln, die Rosmarinnadeln und die Kumquats aufstecken, so dass vier gleiche Spieße entstehen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Spieße drei Minuten darin anbraten, anschließend auf Alufolie legen und im Backofen zehn Minuten ziehen lassen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel abziehen, in Würfel schneiden und im Olivenöl glasig dünsten. Das Ganze mit Portwein und 100 Milliliter Wildfond aufgießen. Bei Bedarf kann etwas mehr Wildfond hinzugegeben werden. Die Sauce bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen und pürieren. Anschließend mit der eiskalten Butter und der Bitterschokolade aufmontieren.

In einem Topf die Erbsen vorsichtig auftauen lassen und weich kochen. Danach abgießen und sofort ins Eiswasser legen. Nach einer Minute die Erbsen zurück in den Topf geben, 100 Milliliter Sahne dazugeben, fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell den Rest Sahne untermixen, so dass eine Konsistenz ähnlich einem Kartoffelpüree entsteht.

Den letzten Rosmarinzweig zwei Minuten in einer Pfanne rösten und die restlichen Kumquats in Scheiben schneiden. Den Metallring auf einen Teller legen, das Erbsenpüree einfüllen und den Ring vorsichtig entfernen. Jeweils zwei Spieße dekorativ an das Püree legen und mit der Portwein-Schoko-Sauce umgeben. Mit dem gerösteten Rosmarinzweig und den Kumquatscheiben dekorieren.