Wildhasenfilet mit Rahmwirsing und Kräuterseitlingen

Den Backofen auf 80 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Die Wildhasenfilets mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz von beiden Seiten würzen. Zwei Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Filets bei mittlerer Hitze von beiden Seiten drei Minuten anbraten.

Den Strunk aus dem Wirsing schneiden und die äußeren Blätter entfernen. Die Mittelstücke von den restlichen Blättern entfernen und den Wirsing in Streifen schneiden. Die Wildhasenfilets aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen warm halten. Den Bratensatz mit Balsamicoessig und Rotwein ablöschen. Alles mit Bratenfond aufgießen und einreduzieren lassen. Salzen und pfeffern und mit kalter Butter binden.

Noilly Prat in einem Topf bei mittlerer Hitze zur Hälfte einreduzieren lassen. Mit Geflügelfond und Sahne angießen und wieder einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Speisestärke mit vier Esslöffeln kaltem Wasser anrühren und in die Sahnesauce geben. Mit dem Schneebesen oder Pürierstab schaumig aufmixen. Die Wirsingstreifen in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und vier Minuten garen.

Die Kräuterseitlinge putzen, die Stielenden abschneiden und die Pilze in dünne Scheiben schneiden. Vier Stängel Petersilie hacken. Den restlichen Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Pilze darin bei starker Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Den Rahmwirsing mittig auf vorgewärmte Teller geben. Die Hasenfilets schräg aufschneiden und mit den Pilzen auf dem Wirsing anrichten. Weißen Rahmschaum und dunklen Bratenjus mit einem Löffel kreisförmig auf die Teller geben.