Wildschwein im Zimtduft mit Feigenconfit und karamellisiertem Rosenkohl

1. Für das Feigenconfit die Feigen waschen, die Stiele abschneiden und die Früchte vierteln. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, die Feigen darin andünsten und etwas einkochen lassen. Die Senfsamen kurz in kochendem Wasser blanchieren und mit dem Senfpulver unter das Confit rühren.

2. Für das Wildschwein den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Zimtstangen und der Milch in einen Kunststoffbeutel geben und vakuumieren (siehe Tipp). In einem Topf reichlich Wasser auf 60 °C erhitzen und das Fleisch darin etwa 20 Minuten ziehen lassen.

3. Für den Rosenkohl die Röschen putzen, waschen und längs halbieren. Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen, abgießen und auf kleine Holzspießchen stecken. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rosenkohlspieße darin wenden, dabei immer wieder mit etwas Puderzucker bestäuben. Den Rosenkohl mit Salz und Muskatnuss würzen.

4. Das Fleisch aus der Folie nehmen und mit Salz würzen. Die Oberfläche mit dem Flambierbrenner bräunen. Den Wildschweinrücken in Scheiben schneiden und mit dem Feigenconfit und den Rosenkohlspießchen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

 

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Jo Kirchherr

 » Um das Fleisch einzuschweißen, benötigen Sie ein einfaches Folien-Schweißgerät – oder Sie fragen nett Ihren Metzger. Die Milch nimmt den Zimtgeschmack beim Garen toll auf und gibt sie anschließend an das Fleisch ab. Die Temperatur hält man, indem man ab und zu die Temperatur im Topf misst und entsprechend reguliert oder indem man das Fleisch bei einer Temperatur von 90 °C im Wasserbad im Ofen gart. «