Wildschweingulasch mit Rotwein und Schalotten

1. Zwei Tage vorher das Fleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen, die Möhren putzen und schälen. Beides in Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Den Thymian waschen, trocken schütteln, mit Küchengarn zusammenbinden und dazugeben. Die Gewürze in einen Einwegteebeutel geben, verschließen und hinzufügen. Den Wein und den Portwein angießen und das Gulaschfleisch zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage marinieren. Zwischendurch wenden.

2. Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Gemüse durch ein Sieb gießen und die Marinade auffangen. Das Gewürzsäckchen und den Thymian herausnehmen und den Thymian beiseitelegen.

3. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten, dabei die Speckschwarte mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Feisch herausnehmen. Das Gemüse im Bratfett unter Rühren anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Mit Cognac aböschen, das Fleisch wieder dazugeben und mit dem Mehl bestäuben. So viel Marinade dazugießen, dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Thymian wieder hinzufügen und das Gulasch bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.

4. Die Schalotten schälen und unter das Gulasch mischen. Etwa 30 Minuten weitergaren, dabei, falls nötig, noch etwas Marinade angießen. Dann das Gelee unterrühren und das Gulasch mit Salz und Pfeffer und nach Belieben mit etwas Aceto balsamico abschmecken. Dazu passen (hausgemachte) Spätzle und gebratene Steinpilze.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Sie mögen kein Wild? Hier geht es zum Video-Rezept für Alfons Schuhbeck's Rindergulasch

Wildgerichte vertragen eine kräftige süße Note. Außer mit den klassischen Wildpreiselbeeren schmecke ich Wildsaucen auch gerne – wie hier – mit Johannisbeergelee oder mit Pflaumenmus ab.