Wintersalat in Walnuss-Sherrydressing mit Rehfilet und Champignons

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Zitrone halbieren und pressen. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und mit einem Teelöffel Zitronensaft beträufeln. 250 Milliliter Wasser mit etwas Zucker, der Vanilleschote und einem Schuss Weißwein zum Kochen bringen. Die Birnen hineingeben und zehn Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Salat putzen, abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Walnusskerne grob hacken. Aus Walnussöl, Balsamico, Sherry, den Walnusskernen, Salz, Pfeffer und Honig ein Dressing zubereiten. Das Toastbrot entrinden und in grobe Würfel schneiden. Zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne auslassen und leicht anbräunen lassen. Die Toastbrotwürfel kross anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Champignons putzen. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne auslassen und einen Esslöffel Olivenöl dazugeben. Die Schalotte darin glasig andünsten, die Champignons hinzugeben und scharf anbraten. Salzen, pfeffern und warm stellen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Rehrückenfilet von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Die Pfefferkörner sowie die Wacholderbeeren leicht zerstoßen, gemeinsam mit dem Thymianzweig dazugeben und kurz durchziehen lassen. Alles auf ein Backblech geben, zwei Esslöffel Butter in groben Flocken über dem Fleisch verteilen und für zehn Minuten im Backofen ziehen lassen.