Wirsing-Lachsroulade in Limonen-Dillsauce mit Basmatireis

Wirsing-Lachsroulade:
Die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser anschrecken, den Strunk entfernen und die Blätter dann zwischen zwei Geschirrtüchern platt klopfen. Das Zanderfilet von Haut und Sehnen befreien, würfeln und kurz einfrieren. Die angefrorenen Zanderstücke in einer Küchenmaschine mit Salz und 140 Milliliter Sahne glatt mixen und mit Chili abschmecken. Einen Teil der entstandenen Farce gleichmäßig auf die Wirsingblätter aufstreichen. Das Lachsfilet in vier gleich große Stücke schneiden und mit Curry und Salz würzen. Zwei Lauchstücke auf die Wirsingblätter geben und diese dünn mit Farce bestreichen. Die Basilikumblätter darauf legen und wieder dünn mit der Farce bestreichen. Nun die anderen zwei Lachsstücke auflegen und alles fest einrollen. Die Wirsingblätter von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Alufolie mit Olivenöl bestreichen, die Wirsingroulade darauf legen, wie ein Bonbon zusammenrollen und an den Enden fest verschließen. Im Wasserbad oder im Dampfgarer bei 75 Grad circa 30 bis 35 Minuten garen. Die Garzeit hängt sehr stark vom Durchmesser der Roulade ab.

Basmatireis:
Den heißen Topf mit dem Butterschmalz ausstreichen. Die Schalotten klein würfeln und darin ohne Farbe anschwitzen, Basmatireis zugeben und kurz glasieren. Mit der Fleischbrühe auffüllen, salzen, aufkochen lassen und einige Male umrühren. Nach circa fünf Minuten die Herdplatte ausschalten und den Reis auf der noch warmen Platte zugedeckt circa zehn bis 15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Limonen-Dillsauce:
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Schale der Limone abreiben und den Saft auspressen. Die Knoblauchzehe fein hacken und beigeben, mit Weißwein, Fischfond und Limonensaft auffüllen und was einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Sahne beigeben und so lange reduzieren, bis eine sämige Konsistenz entsteht, dann die kalten Butterwürfel und die Limonenschale beigeben. Die Sauce vom Herd nehmen und mit einem Zauberstab schaumig aufschlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Den fein geschnittenen Dill in die Sauce geben. Die Limonen-Dillsauce und den Basmatireis auf Tellern anrichten. Die aufgeschnittenen Wirsing Lachsrouladen zu guter Letzt auf den Reis geben.