Wirsingwickel mit Salsiccia und weißen Bohnen

1. Für die Wirsingwickel die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, eiskalt abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

2. Für die Füllung von dem Brötchen die Rinde entfernen. Das Brötchen in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. 3 bis 4 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Die Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen. Die Salsiccia aus der Pelle drücken und mit dem Hackfleisch, dem Ei, dem ausgedrückten Brötchen, der Zwiebel, dem fein geschnittenen Salbei, dem Fenchel und etwas Pfeffer in eine Schüssel geben und verkneten. Mit Salz würzen.

3. Die Wirsingblätter auf die Arbeitsfläche legen, trocken tupfen und dicke Blatt-rippen flach schneiden. Die Hackfleischmasse auf den Blättern verteilen. Die Seiten über der Füllung etwas einschlagen und die Blätter aufrollen. Die Wirsingwickel mit Küchengarn zubinden.

4. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wirsingwickel darin rundum kurz anbraten. Herausnehmen und die Schalotten, den Knoblauch und die restlichen Salbeiblätter im Bratfett andünsten. Den Wein angießen und etwas einkochen lassen. Die Bohnen untermischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Form verteilen. Die Wirsingwickel darauflegen. Die Form mit Alufolie verschließen und die Wirsingwickel im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen.

5. Die Stielansätze der Tomaten herausschneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausheben, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten 10 Minuten vor Ende der Garzeit unter die Bohnen mischen. Dann die Wirsingwickel herausnehmen und das Bohnen-Tomaten-Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wirsingwickel mit dem Gemüse anrichten. Dazu passt kräftiges Landbrot.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Gemüse behält seine leuchtende Farbe, wenn es nach dem Kochen in Eiswasser abgeschreckt wird. Besonders praktisch dafür sind gefrorene Eiswürfelbeutel, die man einfach in eine Schüssel mit Wasser legt. Nach der Verwendung kann man sie erneut einfrieren.