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Wolfsbarschfilet auf Selleriepüree mit Pfifferlingen

Zubereitung:

Hans Jörg Bachmeier


Einfach. Gut. Bachmeier

 

1. Für den Wolfsbarsch die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen und mit einem Filetiermesser schräg dünne Scheiben von der Haut schneiden.


2. Für das Selleriepüree den Sellerie putzen, schälen und in etwa walnussgroße Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den Sellerie darin kurz andünsten. Die Sahne angießen und den Sellerie zugedeckt etwa 20 Minuten weich garen.


3. Den Sellerie in ein Sieb abgießen, die Sahne dabei auffangen. Den Sellerie mit dem Stabmixer oder im Küchenmixer fein pürieren. Nach und nach die Sahne untermixen, bis das Püree eine cremige Konsistenz hat. Das Püree nach Belieben durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Muskatnuss würzen und warm halten.


4. Für die Pfifferlinge die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge putzen und trocken abreiben. Die Basilikumblätter waschen und trocken tupfen.


5. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Pilze hinzufügen, mit Salz würzen und Wasser ziehen lassen. Die Aprikosen untermischen und mit Pfeffer würzen. Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und untermischen.


6. Den Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen. Jeweils 1 großen EL Selleriepüree auf vorgewärmte Teller verteilen und glatt streichen. Die Fischscheiben darauf verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.


7. Den Fisch im Ofen auf der obersten Schiene lauwarm erhitzen. Die heißen Pfifferlinge über dem Wolfsbarsch verteilen und nach Belieben mit Petersilie garniert servieren.

Zutaten für 4 Personen:


Für den Wolfsbarsch:

 

  • 2 Wolfsbarschfilets (à 400 g;
  • mit Haut)
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel · Pfeffer aus der Mühle
  • Für das Selleriepüree:
  • 200 g Knollensellerie
  • 50 g Butter
  • 200 g Sahne
  • Salz · frisch geriebene Muskatnuss
  •  

Für die Pfifferlinge:

 

  • 1 Schalotte
  • 2 Aprikosen
  • 300 g Pfifferlinge
  • 4 Basilikumblätter
  • 50 g Butter
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle


Rezeptkategorie: Fisch

Bewertung Rezept: