Zabaione mit Pekannuss-Karamell-Äpfeln

1. Für die Pekannuss-Karamell-Äpfel die Pekannüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Den Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldgelb karamellisieren. Mit Calvados und Apfelsaft ablöschen. Die Äpfel und die Nüsse hinzufügen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

2. Für die Zabaione in einem Topf 5 bis 10 cm hoch Wasser geben und aufkochen lassen. Dann die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Eigelbe, den Zucker und den Vin Santo in eine auf den Topf passende Metallschüssel geben. Die Schüssel auf den Topf setzen (sie sollte das Wasser nicht berühren) und die Eigelbmasse mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse dickschaumig ist. Die Zabaione vom Wasserbad nehmen.

3. Die Äpfel auf Dessertteller verteilen, mit dem Karamell beträufeln und die lauwarme Zabaione darübergeben.

Variationen:

• Für eine Zabaione mit Amarettini 2 bis 3 EL Vin Santo durch Amaretto ersetzen. Die Zabaione mit in Portwein gedünsteten Kirschen oder Zwetschgen anrichten und mit Amarettini bestreuen.
• Für eine Zabaione mit Orange oder Pfirsich die Filets von 1 bis 2 Orangen und
• 2 in Spalten geschnittene Pfirsiche mit etwas Zucker und Orangensaft marinieren. 3 bis 4 EL Vin Santo durch Orangenlikör (z.B. Grand Marnier) ersetzen und die Zabaione mit etwas abgeriebener unbehandelter Orangenschale aromatisieren. Die Orangen- und Pfirsichspalten mit der Zabaione anrichten.
• Wenn Kinder mitessen, können Sie den Likör oder Vin Santo jeweils durch einen farblich passenden Fruchtsaft ersetzen.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Vin Santo ist ein feiner bernsteinfarbener Dessertwein aus der Toskana. Man serviert ihn dort gerne zum Abschluss eines Menüs zusammen mit Cantuccini, einem typischen Mandelgebäck. Hervorragend schmeckt Vin Santo aber auch zu würzigem Käse.