Zander auf gebratener Polenta mit Oliven-Zwiebeln

1. Für die Polenta die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Den Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen und unter Rühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Den Parmesan unterrühren und die Polenta mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech mit Olivenöl einfetten. Die Polenta 1 bis 2 cm hoch daraufstreichen und abkühlen lassen.

2. Für die Oliven-Zwiebeln die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in Spalten schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Zucker darüberstreuen, karamellisieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein angießen, den Thymian dazugeben und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen.

3. Die Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausheben, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Oliven halbieren. Die Tomaten und die Oliven zu den Zwiebeln geben, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und beiseitestellen.

4. Für den Fisch das Zanderfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen und auf beiden Seiten leicht mit Salz würzen. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin auf der Hautseite etwa 3 Minuten knusprig braten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Resthitze der Pfanne noch einige Minuten gar ziehen lassen.

5. Die Polenta in rechteckige Stücke schneiden. In einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen und die Polenta darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Oliven-Zwiebeln nochmals erhitzen und die Petersilie untermischen. Die Polenta auf Teller verteilen, das Zanderfilet darauf anrichten und die Oliven-Zwiebeln drumherum verteilen. Nach Belieben etwas Pfeffer darübermahlen.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Für ein vegetarisches Gericht schichte ich die Polentaschnitten abwechselnd mit etwas flüssiger Butter, geriebenem Parmesan und den Oliven-Zwiebeln in eine Form, streue dick Parmesan darauf und überbacke das Ganze im Ofen. Dazu passt ein knackiger Blattsalat.