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Zander-Saltimbocca auf Meerrettich-Wirsing mit Rotweinbutter

Hauptgang von Johann Lafer für die Sendung vom 4. Januar 2014

Zubereitung:

Für das Saltimbocca den Salbei auf das Filet legen und mit Speck einschlagen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und den Fisch zusammen mit Knoblauch, Thymian anbraten. Das Filet mit Salz würzen, und von beiden Seiten vier bis fünf Minuten anbraten. Mit Pfeffer würzen, die Hitze wegnehmen und den Fisch mit der Butter verfeinern.

Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien, den Strunk mit einem V-Schnitt entfernen und den Wirsing in Stücke schneiden. Danach in kochendem, reichlich gesalzenem Wasser blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser herunter kühlen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen, Sahne aufgießen und reduzieren. Die Blattpetersilie waschen, trocken schleudern, von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Wirsing zugeben und das leicht sämig eingekochte Gemüse mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss würzen. Zum Schluss mit der Blattpetersilie und dem frisch geriebenen Meerrettichverfeinern.

In der Zwischenzeit die Rotweinbutter zubereiten: Schalotten, Knoblauch, Sellerie, Möhren und Fenchel putzen und in walnussgroße Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen und sämtliches Gemüse darin langsam hell rösten. Mit Rotwein ablöschen, Portwein zugeben und mit Fischfond aufgießen. Die Kräuter und Gewürze zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Im Anschluss den aromatischen Sud durch ein feines Sieb laufen lassen, mit Salz abschmecken und die eiskalte Butter Stück für Stück mit einem Schneebesen einrühren (Achtung: Der Sud darf nun nicht mehr kochen, da sich ansonsten die Butter vom Sud trennt!).

Zum Servieren den Wirsing mittig auf die tiefen Teller geben. Den Zander portionieren und auf das Gemüse setzen. Danach die Rotweinbutter mit Hilfe eines Stabmixers aufschäumen, hinein laufen lassen und mit Gartenkresse vollenden.

 

Quelle: ZDF/Ulrich Perrey

Zutaten für vier Portionen:

Für den Zander:

  • 4 Zanderfilets, küchenfertig ohne Haut und Gräten, à 400 g
  • 4 Blättchen Salbei
  • 12 Scheiben Schinken, luftgetrocknet (z.B. Parmaschinken)
  • 25 g Butterschmalz
  • ½ Knoblauchknolle
  • 4 Zweige Thymian
  • 25 g Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

Für den Meerrettich-Wirsing:

  • ½ Kopf Wirsing, max. 600 g
  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 100 ml Geflügelfond
  • 150 ml Sahne
  • ½ Bund Blattpetersilie
  • 25 g Meerrettich, frisch gerieben
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss aus der Mühle

Für die Rotweinbutter:

  • 200 g Schalotten
  • ½ Knoblauchknolle
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Möhren
  • 200 g Fenchel
  • 25 ml Olivenöl
  • 150 ml Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 1 Ltr. Fischfond
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 1 Chilischote, getrocknet
  • 150 g Butter, eiskalt, gewürfelt
  • Salz
  • 1 Schale Gartenkresse



Rezeptkategorien: Gemüse, Hobby-Köche

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