Zanderkrautwickel auf Kartoffel-Safransauce

Den Dampfgarer auf 75 Grad vorheizen.

Zanderkrautwickel:
Die Krautblätter in Salzwasser fast weich kochen, den dicken Strunk mit einem Messer abflachen und die Blätter auf Küchenpapier trocken tupfen. Für die Farce den Lachs in Würfel schneiden, salzen und für fünf Minuten in den Froster stellen, bis er eiskalt, dabei aber noch nicht angefroren ist. Den Lachs in einen Zerkleinerer geben, mit schwarzem Pfeffer, Chili und Muskatnuss würzen. Den Senf dazu geben und etwas anmixen, bis nach kurzer Zeit der Fisch leicht zu binden beginnt. Dann ein Drittel der eiskalten Sahne dazu geben. So lange mixen, bis die Sahne gebunden ist und die Masse bereits etwas glatter wird. Die übrige Sahne auf zwei Mal dazu geben und jedes Mal hinein mixen, bis sie gebunden ist. Zum Schluss soll eine glatte, glänzende Masse, eine Farce entstehen. In eine Schüssel umfüllen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. Die Krautblätter nebeneinander auf ein Tuch legen, mit einem zweiten Tuch bedecken. Mit dem Rollholz mehrmals darüber rollen, so dass eine glatte Fläche entsteht. Etwas Farce auf die Krautblätter streichen, die Zanderfilets mit Chilisalz würzen und darin zu hübschen Päckchen einwickeln. Die Fischpäckchen auf das Gitter des vorgeheizten Dampfgarers legen und etwa zwölf Minuten garen.

Kartoffel-Safransauce:
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Kartoffelwürfel mit der Gemüsebrühe, dem Lorbeerblatt und einer Chilischote knapp unter dem Siedepunkt in etwa 30 Minuten weich ziehen lassen. Nach 25 Minuten Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Safranfäden zugeben. Lorbeer, Chili, Knoblauch und Ingwer entfernen und die Kartoffeln mit Brühe, Sahne und der Butter glatt mixen. Von der Zitrone etwas Schale abreiben. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss und Zitronenabrieb abschmecken.

Kartoffelwürfel:
Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Gemüsebrühe mit dem Lorbeerblatt weich kochen, über ein Sieb abgießen und trocken tupfen. In einer heißen Pfanne mit dem Öl knusprig braun braten und mit Salz würzen. Die Sauce in tiefen Tellern verteilen, Zander-Krautwickel in Scheiben schneiden und mit den Kartoffelwürfeln auf der Sauce anrichten.