Ziegenfrischkäse-Ravioli mit weißem Tomatenschaum

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Für den Nudelteig Olivenöl, Salz und Eigelbe in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührgeräts gut verquirlen. Nach und nach das Mehl und den Grieß unterrühren und alles zu einem glatten Teig verkneten. Falls nötig, noch etwas Mehl einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie bedeckt 1 Stunde kühl stellen.

2. Für die Füllung die Tomaten und die Oliven fein hacken. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Den Ziegenfrischkäse in eine Schüssel geben und glatt rühren. Tomaten, Oliven, Basilikum, Weißbrotbrösel und Zitronenschale unterrühren und die Masse mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

3. Für den Tomatenschaum den Tomatenfond mit der Sahne in einen Topf geben und auf ein Drittel einkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

4. Das Eiweiß mit etwas Wasser verquirlen. Den Teig mit der Nudelmaschine oder mit dem Nudelholz zu zwei dünnen Bahnen ausrollen. Eine Teigbahn mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen und mit einem Metallring (etwa 6 cm Durchmesser) vorsichtig Kreise darauf markieren (den Teig nicht ausstechen!). Dabei darauf achten, dass die Kreise mindestens einen Abstand von 4 cm zueinander haben.

5. Die Füllung auf die markierten Kreise spritzen. Die zweite Teigbahn darüberlegen und den Teig rund um die Füllung andrücken. Mit einem etwas größeren Metallring (etwa 8 cm Durchmesser) die Ravioli ausstechen.

6. In einem Topf reichlich Salzwasser mit etwas Muskatnuss und der Butter aufkochen. Die Ravioli dazugeben, einmal aufkochen lassen, den Topf beiseitestellen und die Ravioli etwa 5 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.

7. Die kalte Butter stückchenweise mit dem Stabmixer unter den eingekochten Tomatenfond rühren. Die Ravioli in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, den Tomatenschaum darauf verteilen und mit Basilikumblättern garniert servieren.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Stefan Braun