Ziegenricotta-Tortelloni mit Saubohnen in Salbeibutter

1. Den Nudelteig, wie im Rezept Nudelteig selbst machen, Schritt 1 beschrieben, zubereiten.

2. Für die Füllung den Ziegenricotta auf einem mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb mindestens 2 Stunden abtropfen lassen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Den Knoblauch schälen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Spinat darin mit dem Knoblauch durchschwenken. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Knoblauch entfernen und aus dem Spinat mit einem Küchentuch das Wasser kräftig ausdrücken.

3. Den Spinat grob hacken und in einer Schüssel mit dem Ziegenricotta, dem Eigelb und dem Parmesan verrühren. Die Füllung mit Fleur de Sel, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

4. Für die Salbeibutter die Brühe aufkochen, die Butter in Würfel schneiden und nach und nach unterrühren. Die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Die Hälfte der Salbeiblätter in den Topf geben und den Sud auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen. Den Salbei wieder entfernen.

5. Die restlichen Salbeiblätter und die Ofentomatenfilets in Streifen schneiden und mit den Saubohnenkernen in die Salbeibutter geben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

6. Den Nudelteig mit Grieß bestreuen, mithilfe der Nudelmaschine dünn ausrollen und Kreise mit 8 bis 10 cm Durchmesser ausschneiden. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte der Teigkreise setzen, die Ränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen, den Teig halbmondförmig über die Füllung klappen und verschließen. Die runde Seite umklappen und die beiden spitzen Enden vorne zusammennehmen .

7. Für die Tortelloni reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Nudeln darin etwa 5 Minuten ziehen lassen, das Wasser sollte dabei nicht mehr kochen. Die Salbeibutter erhitzen, die gegarten Tortelloni kurz hineingeben und mit dem Sud in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Nach Belieben Parmesan darüberhobeln.
 

Saubohnen heißen bei uns auch Dicke Bohnen oder Ackerbohnen; sie sind frisch, getrocknet, als Konserven und vor allem tiefgekühlt im Handel. Die frischen Bohnen blanchiert man und palt dann die Kerne aus den Hülsen.