Zimt-Dorsch mit Kohlrabi und Birnen

1. Den Dorsch filetieren und häuten, die Mittelgräte waschen und beiseitelegen. Die Hälfte des Fisches in Portionsstücke schneiden, waschen und trocken tupfen (die andere einfrieren und anderweitig verwenden).

2. Das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und in Stücke schneiden. Den Riesling, 600 ml Wasser, die Fischgräten und das Suppengemüse in einen Topf geben und aufkochen. Den Sud bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.

3. Die Kohlrabi putzen, schälen und in Rauten schneiden. Die Birnen waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Birnen ebenfalls in Rauten schneiden. Die Kohlrabi mit der Sahne in einem Topf aufkochen und bei schwacher Hitze etwa
10 Minuten weich garen.

4. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und salzen. Den Zimt dazugeben, gut verrühren und aufschäumen lassen. Die Fischfilets vorsichtig in das Zimtbutterschmalz legen und etwa 4 Minuten braten. Dann die Butter dazugeben, die Filets wenden und nochmals 3 Minuten braten.

5. Den Fischfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Kohlrabisahne durch ein Sieb zum Fischfond gießen. Die Kohlrabi zurück in den Topf geben. Die Birnen hinzufügen, kurz mitgaren und mit Salz würzen. Den Fond mit Salz, 1 Prise Zucker und dem Essig abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen.

6. Das Kohlrabi-Birnen-Gemüse auf Teller verteilen und die Dorschfilets daneben geben. Etwas Sahneschaum darüberträufeln und nach Belieben mit einigen Dillspitzen garnieren.

 

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Jo Kirchherr

 

In unserer Rubrik Warenkunden erfahren Sie alles wissenswerte rund um das Thema Fisch und Meeresfrüchte

 

 

 

 » Alternativ können Sie beim Fischhändler ein Dorschfilet und die Karkassen für den Fond extra kaufen. Ein selbstgemachter Fischfond schmeckt natürlich viel besser als einer aus dem Glas. Die Flossen sollte man für den Fond abtrennen, denn sie schmecken tranig. «