Zitronen-Quark-Schaum mit Karamell-Apfel-Gelee

Den Quark in ein Tuch geben und gut ausdrücken. Zwei Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Die Schale einer Zitrone abreiben und den Saft pressen. Eigelb, 50 Gramm Zucker, Zitronensaft und -schale über einem heißen Wasserbad dick schaumig aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken, in der warmen Eigelb-Zucker-Mischung auflösen und das Vanillemark und den Quark zugeben. Alles gut verrühren, die Schüssel mit der Masse auf Eiswasser stellen und kalt rühren. Zwei Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und nach und nach 30 Gramm Zucker zugeben. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, den Eischnee unterheben. Die Löffelbiskuits zerbröseln und mit dem Calvados tränken. Die fertige Mousse in Portionsförmchen füllen, die Löffelbiskuits darauf schichten, nochmals etwas Creme darauf geben und kalt stellen.

Die zweite Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Zwei Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen, in feine Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Den braunen Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Apfelwürfel zugeben, kurz anschwitzen und mit Apfelsaft und Weißwein ablöschen. Drei Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zimtstange zu den Apfelwürfeln geben und alles drei bis vier Minuten kochen lassen. Die Gelatine gut ausdrücken, in der noch heißen Flüssigkeit auflösen und die Zimtstange entfernen. Das Gelee auf Eiswasser stellen und unter Rühren abkühlen. Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, so auf die fest gewordene Quarkmousse geben, dass die Apfelwürfel schön gleichmäßig verteilt sind. Nochmals kalt stellen, bis das Gelee fest geworden ist. Einen Apfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und in feine Spalten schneiden. Die fertige Mousse mit Apfelspalten sowie frischer Minze garnieren und servieren.