Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Kalbsfilet darin von allen Seiten gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Drei Thymianzweige, einen Rosmarinzweig und eine halbe Knoblauchknolle zugeben. Anschließend alles herausnehmen, auf ein Backblech geben und im Ofen bei 130 Grad circa 25 Minuten fertig garen.

Für die Pfefferkruste 100 Gramm Butter mit einer Prise Salz schaumig schlagen, einen Thymianzweig zupfen und die Pfefferkörner zerstoßen. Das Weißbrot in einer Küchenmaschine fein mahlen und zusammen mit der Butter, den Thymianblättchen und dem bunten Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Mit Salz abschmecken. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben, mit einem Nudelholz circa zwei Millimeter dünn ausrollen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Kruste auf das Fleisch legen und unter dem Backofengrill goldbraun backen.

Für den Griebenspitzkohl den Spitzkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser ganz kurz blanchieren, abschrecken und ausdrücken. Die Schalotte fein würfeln und den Weißwein sowie den Geflügelfond erhitzen. 40 Gramm Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen, Mehl zugeben. Anschließend mit Weißwein und Geflügelfond auffüllen, mit Muskat und einer Zehe Knoblauch würzen und 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Grieben den Speck in feine Würfel schneiden und in einem Topf bei milder Hitze auslassen, bis er goldbraun und knusprig ist. Anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen und die Grieben auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Spitzkohl zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili aus der Gewürzmühle würzen. Die Tomaten würfeln, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Sahne schlagen. Tomatenwürfel, Grieben, Schnittlauch und Sahne unter den Spitzkohl heben.