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Kalbsschulter mit Kräuter-Zitronensauce auf Schrebergartengemüse

Lanz kocht: 

Zubereitung:

Den Backofen auf 140 bis 160 Grad vorheizen.

Kalbsschulter:

Zwiebeln, Knollensellerie und Möhre schälen und in gut einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die Kalbsschulter in einem Schmortopf in ein bis zwei Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und wieder heraus nehmen. Puderzucker hinein stäuben, hell karamellisieren, das Tomatenmark hineinrühren und darin etwas anbräunen. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils sämig einköcheln lassen. Zwiebeln, Knollensellerie und Möhre in einer Pfanne in etwa einen Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, in den Schmortopf geben, mit der Brühe auffüllen, das angebratene Fleischstück wieder einlegen. Bei geschlossenem Deckel etwa zweieinhalb Stunden im Ofen schmoren lassen, bis es weich ist. Gelegentlich darin wenden.

Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und warm stellen. Piment, Pfefferkörner, etwa einen Zentimeter der Zimtstange, ausgedrückte Wacholderbeeren und Lorbeer einlegen und die Sauce um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Aus der Orange und der Zitrone jeweils einen Streifen Schale herausschneiden. Die Knoblauchzehe, Ingwer, aufgekratzte Vanilleschote, Zitronenschale und Orangenschale einlegen. Fünf Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Butter in die Sauce rühren und mit Salz abschmecken.

Garnitur:

Die Tomaten entstrunken, die Oberfläche über Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, vierteln, entkernen und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, klein würfeln, in Wasser einige Minuten weich kochen, auf einem Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Etwas Schale der Zitrone abreiben. Das Olivenöl mit Schalottenwürfel, Tomatenwürfel, Zitronenabrieb, Knoblauch, Ingwer und Kräuter vermischen und mit Chilisalz würzen.

Die Garnitur kurz vor dem Servieren auf das ganze Fleischstück verteilen, anschließend tranchieren.

Schrebergartengemüse:

Aus der Zitrone einen Streifen Schale herausschneiden und den Rest der Schale abreiben. Den Kohlrabi mit einem Messer dünn schälen, die holzigen Enden entfernen, vierteln und in drei bis vier Millimeter dicke Scheiben oder in schmale Spalten schneiden. Den Blumenkohl in kleinere Röschen teilen, in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Karotte schälen und schräg in Scheiben schneiden. Kohlrabischeiben und Karottenscheiben mit der Brühe in einem flachen, weiten Topf etwa zwölf Zentimeter knapp unter dem Siedepunkt zugedeckt weich durchziehen lassen. Die Erbsen und den Blumenkohl dazu geben und darin erhitzen. Butter und braune Butter dazu geben, halbierte Knoblauchzehe und Zitronenschale einlegen, einige Minuten ziehen lassen und danach entfernen. Mit Salz, Chili, frisch geriebener Muskatnuss und Petersilie würzen.

Die Pfifferlinge putzen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenabrieb würzen. Die Pfifferlinge beim Anrichten auf dem Gemüse verteilen.

Zutaten für vier Personen:

Kalbsschulter:

2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 Möhre, klein
1 Kalbsschulter, am Blatt
2 – 3 EL Öl
1 EL Puderzucker
350 ml Rotwein, kräftig
1 EL Tomatenmark
1 l Geflügelbrühe
0,5 TL Pimentkörner
0,5 TL Pfefferkörner, schwarz
1 Stange Zimt
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zehe Knoblauch
2 Scheiben Ingwer
0,5 Zitrone, unbehandelt
0,5 Orange, unbehandelt
40 g Butterstückchen, kalt
0,5 Schote Vanille
Salz

Garnitur:

2 Tomaten
2 Schalotten
6 EL Olivenöl, mild
0,5 Zitrone, unbehandelt
1 Zehe Knoblauch
1 cm Ingwerwurzel
1 – 2 EL Kräuter, frisch geschnitten
Chilisalz

Schrebergartengemüse:

1 Kohlrabi, klein, à 200 g
200 g Blumenkohl
1 Karotte
200 ml Gemüsebrühe
2 EL Butter
1 EL Butter, braun
1 Zehe Knoblauch
0,5 Zitrone, unbehandelt
1 Prise Chili, mild (gemahlen)
1 EL Petersilie, frisch geschnitten
100 g Erbsen, grün (vorgekocht)
200 g Pfifferlinge
1 EL Öl
1 Prise Kümmel, gemahlen
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Muskatnuss
Salz



Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse, Saucen
Schlagworte: Kalbsschulter, Zitrone, Kohlrabi, Blumenkohl, Karotten