Vom Wirsing acht große Blätter lösen, diese in kochendes Salzwasser geben und für circa eine Minute blanchieren. Vorsichtig herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Nun die Blätter auf der Arbeitsplatte ausbreiten, trocken tupfen und den Strunk keilförmig entfernen. Die Seeteufelscheiben abbrausen, trocken tupfen und halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Die Schale von der Zitrone abreiben, mit scharfem und süßem Senf unterrühren. Nochmals mit schwarzem Pfeffer würzen. Nun die Seeteufelscheiben bei mittlerer Hitze hinzugeben und rundum anbraten. Anschließend den Fisch gleichmäßig verteilt in die Kohlblätter legen, einen Thymianzweig darauf legen und zu einem Päckchen zusammenlegen. Hilfsweise Zahnstocher zur Befestigung nehmen.

Die Wirsingpäckchen zurück in die Pfanne geben, mit der Brühe angießen und zugedeckt für circa zehn Minuten garen. Den Fisch herausnehmen und warm halten. Die Brühe aufkochen lassen und die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und etwas einreduzieren lassen. Vom restlichen Thymian die Blättchen abzupfen und damit die Sauce abschmecken. Die Seeteufelpäckchen mit der Sauce anrichten und mit Thymian garnieren. Als Beilage empfiehlt sich Reis oder Wildreis.