Für die Vinaigrette die Essigsorten, den Apfelsaft, das Kürbiskernöl und den Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die frischen Kräuter klein schneiden und untermischen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kürbiskerne darin kurz anrösten.

Die Äpfel waschen und mit einem Ausstecher vom Kerngehäuse befreien. Anschließend in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben auf einem Teller leicht überlappend anrichten und mit der Vinaigrette überziehen. Den Parmesankäse dünn hobeln und über den Apfelscheiben verteilen. Nun die angerösteten Kürbiskerne darüber verteilen. Den Teller mit einer Folie überziehen und für zehn Minuten im Kühlschrank marinieren. Unmittelbar vor dem Servieren den Parmaschinken auf dem Carpaccio verteilen.